2025年5月，生命健康技术学院刘丰源博士在国际食品顶级期刊《Comprehensive Review in Food Science and Food Safety》在线发表题为“Chemical Oxidation of B Vitamins in Food Systems: Mechanisms, Matrix Effects, and Preservation Strategies”综述文章。刘丰源助理研究员为论文的第一作者，闫景坤教授为通讯作者。

B族维生素是人体必需的微量营养素，在多种生化反应中发挥着关键作用，然而在食品加工和储存过程中，其在食品体系中的稳定性却受到氧化作用的显著影响。本综述系统探讨了B族维生素氧化与其他食品成分之间的复杂相互作用，特别关注脂质氧化、蛋白质氧化、美拉德反应和多酚氧化对B族维生素稳定性的潜在影响。文章系统分析了八种B族维生素的氧化机制及其在不同氧化条件下的特异敏感性。文中还重点讨论了食品基质效应，包括食品体系氧化状态的变化及基质属性的改变对B族维生素稳定性的影响，从化学和物理两个角度阐述了B族维生素与其他食品组分之间的相互作用，为理解这些相互作用如何影响维生素的保留与生物利用度提供了新见解。文章还总结了近年来在理解这些复杂关系方面的最新进展，以及食品体系中维生素保护的新兴策略。

食品组分氧化影响B族维生素的机制

B族维生素的稳定策略

本综述指出，B 族维生素在食品体系中的氧化稳定性是一个复杂的多因素作用现象，需将先进的分析技术与反应机制的基础研究相结合，运用整体的思想进行研究。这种从食品整体出发的思想将有助于针对B族维生素的稳态化制定更有效的策略，在食品加工和储存过程中提高 B 族维生素的稳定性，最终有助于提高营养质量和粮食安全，使食品行业和消费者受益。

文章链接：https://doi.org/10.1111/1541-4337.70200

（撰稿：刘丰源；一审：闫景坤；二审：詹春燕；三审：李长平）